Mengenal Polifenol Oksidase, Enzim yang Menyebabkan Oksidasi pada Apel

Mengenal Polifenol Oksidase, Enzim yang Menyebabkan Oksidasi pada Apel

Apel adalah salah satu buah yang sering kita konsumsi, baik dalam keadaan segar maupun sebagai bahan dasar berbagai makanan dan minuman. Namun, siapa sangka bahwa apel juga memiliki mekanisme kimia yang cukup menarik yang mempengaruhi penampilannya? Salah satu hal yang sering terjadi pada apel setelah dipotong adalah perubahan warna yang menjadi kecokelatan. Fenomena ini tidak lain disebabkan oleh aktivitas enzim yang disebut polifenol oksidase (PPO). Artikel ini akan membahas lebih dalam mengenai enzim ini, peranannya dalam oksidasi pada apel, serta bagaimana proses ini terjadi.

Apa Itu Polifenol Oksidase?

Polifenol oksidase (PPO) adalah enzim yang terdapat dalam banyak jenis buah, termasuk apel, serta beberapa sayuran. Enzim ini memiliki peran utama dalam proses oksidasi polifenol, yaitu senyawa kimia yang ditemukan dalam tanaman, termasuk apel. Aktivitas PPO memicu perubahan warna pada bagian yang terpapar udara setelah buah dipotong, yang dikenal dengan sebutan “browning” atau kecokelatan. Pada apel, PPO bertanggung jawab untuk mengubah polifenol menjadi senyawa lain yang berwarna cokelat, seperti melanin, yang menyebabkan perubahan warna pada permukaan potongan apel.

Proses Terjadinya Oksidasi

Proses oksidasi pada apel dimulai ketika kulit apel rusak, misalnya karena terpotong atau tertekan. Ketika bagian apel yang terluka terpapar udara, oksigen mulai berinteraksi dengan senyawa polifenol yang terdapat di dalam daging buah. Dalam kondisi ini, enzim polifenol oksidase akan memfasilitasi reaksi kimia antara oksigen dan polifenol, yang menghasilkan senyawa quinon. Quinon ini kemudian bereaksi dengan senyawa lain dalam sel untuk membentuk melanin, sebuah pigmen cokelat yang memberi warna pada bagian buah yang terpapar oksigen.

Melanin yang terbentuk pada proses ini tidak hanya mempengaruhi penampilan buah, tetapi juga memengaruhi rasa dan kualitas dari apel itu sendiri. Meskipun fenomena ini sering di anggap sebagai tanda bahwa buah mulai membusuk, proses ini sebenarnya adalah mekanisme pertahanan alami tanaman untuk mencegah kerusakan lebih lanjut pada jaringan tanaman yang terluka.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Polifenol Oksidase

Beberapa faktor dapat mempengaruhi kecepatan dan intensitas reaksi oksidasi yang dipicu oleh PPO. Beberapa di antaranya adalah:

Jenis Apel: Tidak semua varietas apel memiliki kadar PPO yang sama. Beberapa varietas apel, seperti apel Granny Smith atau Fuji, cenderung lebih tahan terhadap oksidasi di bandingkan varietas lainnya. Hal ini di sebabkan oleh kandungan polifenol dan aktivitas PPO yang berbeda-beda di setiap jenis apel.
pH: Enzim polifenol oksidase memiliki rentang pH tertentu untuk berfungsi secara optimal. Biasanya, aktivitas PPO akan lebih cepat pada pH netral hingga sedikit asam, yang merupakan kondisi yang di temukan pada sebagian besar buah.
Suhu: Suhu juga mempengaruhi laju reaksi oksidasi. Pada suhu yang lebih tinggi, aktivitas enzim PPO akan meningkat, sehingga proses browning pada apel terjadi lebih cepat. Sebaliknya, pada suhu yang lebih rendah (seperti pada lemari es), reaksi oksidasi akan melambat.
Kehadiran Asam Askorbik (Vitamin C): Vitamin C memiliki kemampuan untuk menghambat aktivitas PPO. Oleh karena itu, beberapa orang menggunakan jus lemon atau bahan lain yang kaya vitamin C untuk mencegah apel menjadi kecokelatan setelah di potong.

Upaya untuk Menghindari Oksidasi pada Apel

Untuk mengurangi oksidasi pada apel dan mencegah perubahan warna yang tidak di inginkan, ada beberapa langkah yang dapat di lakukan:

Menggunakan Antioksidan: Salah satu cara paling umum untuk mengatasi oksidasi adalah dengan menggunakan antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C). Mengoleskan jus lemon atau perasan jeruk nipis pada potongan apel dapat membantu memperlambat reaksi oksidasi.
Menggunakan Air Es: Merendam potongan apel dalam air es setelah di potong dapat membantu memperlambat aktivitas PPO. Suhu dingin akan menurunkan kecepatan reaksi kimia yang terjadi, termasuk oksidasi.
Menggunakan Pembungkus atau Plastik: Salah satu cara yang efektif untuk mengurangi oksidasi adalah dengan membungkus potongan apel dengan plastik atau membungkusnya dalam wadah kedap udara untuk mengurangi kontak langsung dengan oksigen.

Polifenol oksidase adalah enzim yang memainkan peran penting dalam proses oksidasi pada apel. Meskipun proses ini dapat mempengaruhi penampilan dan kualitas buah, itu adalah mekanisme pertahanan alami tanaman. Berbagai faktor, seperti jenis apel, pH, suhu, dan keberadaan antioksidan, dapat memengaruhi kecepatan dan intensitas oksidasi. Dengan pemahaman yang lebih baik tentang proses ini, kita bisa lebih cerdas dalam mengelola cara menyimpan dan mengonsumsi apel agar tetap segar dan nikmat.